用餐一生追逐美食

听首席餐饮官分享他一生的美食里程碑

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卓美亚首位首席餐饮官 Michael Ellis 在其美食生涯取得了卓越的成就。因此,我们邀请他来提升卓美亚奢华酒店系列中餐厅、酒吧和酒廊的餐饮水平。 

他将自己的大部分时间都奉献给了烹饪,在食品行业各个领域都有丰富的从业经验,从厨师、调酒师到推销员。在卓美亚就职之前,Michael Ellis 曾在米其林指南任职全球总监,领导该品牌的美食专家,编写指南,授予赫赫有名的米其林星。 

我们邀请他与大家分享他在烹饪事业中的高光时刻。

 

一生对食物充满激情

60 年代至 70 年代期间,我成长于科罗拉多州的落基山脉,那时食物只有肉和番茄。在我很小的时候就知道,我的毕生将奉献给美食世界,因为我对气味和口味有着异乎寻常的敏感。这是唯一能让我沉醉其中的事情。美食可以展示许多文化品位,是人类最基本的需求。 

我一直很喜欢到不同的国家逛逛那里的市场和超市,去看看人们吃些什么。例如,你可能在日本的 7-11 吃了顿饭就好像是在餐厅吃了顿饭那么满足,这很不可思议。

 

爱上法国,探索法国美食

16 岁时,我去了法国,在那里学习高中数学,第一次品尝了法国美食。我突然有了一个想法,“这里很适合我”。我是错误的出生在美国的法国人。我参加了暑期班,并提前从高中毕业,然后去了法国学习,并最终就读于法国的欧洲工商管理学院。

我在法国待得不错。我喜欢法国,如果你有合适的毕业文凭,而且法语很好,他们会张开双臂拥抱你。对于法国人来说,我是完美的美国人,因为我对法国比大部分法国人知道得还多。

 

在美食行业踏出的第一步

我提前结束了大学生涯,并接受了厨师培训。我去了斐杭迪,法国一家国有烹饪学校。然后,作为一名助理厨师在一家一星米其林餐厅工作。我每天工作 16 个小时,一周五天半,周二早上从 9:00 开始,一直到晚上 23:00 结束。工作期间有三个小时的休息时间,然后周六午餐后结束一周的工作,允许我们在周六晚上和周一休息。那是一段非常棒的经历,但最终我问我自己,“这是我想要的工作吗?”。我不想在这个行业中从事这一类工作,我更喜欢可以让我旅行的工作。最有意思的是,我可以边工作边旅行。

 

开始在米其林就职 

2007 年,米其林聘用我担任其摩托车轮胎业务的销售和营销总监。我搬到了法国中部的克莱蒙费朗市,那是一份非常棘手的工作。这是一个需要与全球的销售团队通力合作的部门,销售额为 3 亿欧元。每两周我得出差前往不同的国家,因此也非常有意思。四年后,他们问我想做什么。我说,我想离开克莱蒙费朗。他们知道我有烹饪工作背景,而且他们正需要找人负责米其林指南。当时是 2011 年,接下来,我在米其林指南干了七年。

 

在许多意想不到的地方颁发米其林星。

我有幸能将两颗米其林星颁发给了两个小贩摊位。这些主厨中的一位已经成为了国际巨星。他工作的地方叫香港油鸡饭面,每天在那里工作18个小时。现在,他是千万富翁,有 15 家不同的专营店,并且经常参加访谈节目。最近,我看到他在纽约和名厨 Christopher Kostow 一起工作。他的人生已经发生了翻天覆地的变化。我们还将一个米其林星颁给了在曼谷老城区的 Jay Fai 摆路边摊的一位女士。 

 

最难忘的用餐体验

当然是数寄屋桥次郎寿司店。几年前我和一位日本米其林评审员去过。 这家店靠近地铁站,人均消费 400-500 美元,而且还没有座位。小野二郎以世界上最好吃的寿司闻名遐迩,而且是由日本最顶尖的寿司主厨制作的。 

在当地鱼市场,一个人的经验可以决定什么时候买你想要的鱼,所以 Jiro 总是能买到最好的。他们有 900 磅蓝鳍金枪鱼,他会买到最好的金枪鱼腹部分——鱼腩。小野二郎制作寿司,然后放在大米和醋中,你可以从他的手中直接吃掉寿司,因为寿司的口感不仅仅在于米也不仅仅在于鱼,还在于它的温度。

 

在卓美亚负责提升用餐体验的工作过程中有哪些难忘的事情?

通过提升餐饮水平使一个优秀的品牌更加卓越是一件千载难得的机会。如果说米其林更像是一个反映指标,相对来说这份工作则需要真正去做。这份工作涉及你到哪里去以及问关键的问题。这是最好的章鱼吗?这是最好的鱼子酱吗?这条鱼煮过头了吗?那块牛排没煮熟吗?你打算增加菜单,或招聘厨师增加他们的职业经历。

最有意思的是做正确的事儿。然后人们回到这里说,“我们去了阿尔塔巴迪亚”,那里太棒了。” 

当你听到这个的时候你知道你已经取得了进展并且在制作好的食物。这是卓美亚集团首席执行官 José Silva 邀请我加入这个团队的目标,而且我有责任带领我们的团队确保实现这个目标。

卓美亚阿联酋中心酒店甜点特写