Рестораны и барыЖизнь в мире гастрономии

Наш кулинарный директор рассказывает о своей карьере в гастрономии

Похожие публикации

За спиной первого кулинарного директора Jumeirah Майкла Эллиса — яркая карьера в области гастрономии. Поэтому мы пригласили его для улучшения ресторанов, баров и лаунжей во всех наших отелях. 

Он идеально подходит для этой работы благодаря своему опыту во всех сегментах пищевой отрасли, от шеф-повара и сомелье до продавца. Перед тем как перейти в Jumeirah, он возглавлял подразделение Красного гида «Мишлен», координируя работу экспертов бренда, готовя руководства для ресторанов и награждая звезд. 

Мы попросили его рассказать об основных этапах своей карьеры.

 

Страсть к приготовлению еды

Я вырос в районе Скалистых гор Колорадо в 60-е и 70-е годы, когда еда была простой: мясо и картошка. Я знал, что хочу попасть в мир гастрономии, потому что всегда был очень чувствителен к вкусам и ароматам. Мне всегда было это интересно. Значительная часть культуры отражается в еде, ведь это базовая потребность человека. 

Мне всегда было интересно ходить на рынки и в супермаркеты в разных странах мира и узнавать, что люди едят. Например, в Японии можно поесть в продовольственных магазинах сети 7-Eleven, и это почти как ресторан — просто невероятно.

 

Влюбленность во Францию и изучение французской кухни

В 16 лет я поехал со своим математическим классом во Францию и впервые попробовал блюда французской кухни. Ко мне пришло озарение — я подумал: «Вот место для меня». Я был французом, а в Америке родился по ошибке. Я стал учиться в летней школе и досрочно закончил среднюю школу, чтобы отправиться на учебу во Францию — потом я поступил в бизнес-школу INSEAD в Париже.

Франция была добра ко мне. Мне нравится Франция: если у вас есть нужные дипломы и вы хорошо говорите по-французски, вас встретят с распростертыми объятьями. Для французов я был идеальным американцем, потому что знаю о Франции гораздо больше, чем о ней знает большинство французов.

 

Первые шаги в области гастрономии

Я досрочно закончил колледж и прошел обучение, чтобы стать шеф-поваром. Я поступил в Ferrandi — государственную кулинарную школу в Париже, а затем работал в качестве ассистента в ресторане, имевшем одну звезду Мишлен. Я работал по 16 часов в день пять с половиной дней в неделю, начиная со вторника, с 9:00 до 23:00. Между сменами был трехчасовой перерыв, а заканчивалась неделя воскресным обедом, так что по вечерам в воскресенье и понедельник я был свободен. Я приобрел хороший опыт, но постепенно я стал думать: «Я правда хочу проводить так основную часть своей жизни»? Мне не хотелось работать в этом сегменте отрасли — скорее, я бы выбрал работу, которая позволила бы мне путешествовать. Одновременно работать и путешествовать было бы интересно.

 

Начало работы в Michelin 

В 2007 году компания Michelin пригласила меня на должность руководителя по продажам и маркетингу в свое подразделение по производству мотоциклетных шин. Я переехал в город Клермон-Ферран в центральной Франции — эта работа была очень непростой. Это было подразделение, производившее продукцию на сумму 300 млн евро и имевшее отделы продаж по всему миру. Каждые две недели я ездил по разным странам — это было интересно. Через четыре года меня спросили, чем бы мне хотелось заниматься. Я сказал, что хочу уехать из Клермон-Феррана. В компании знали, что у меня есть опыт работы в гастрономии, а им как раз был нужен руководитель для подразделения Красного гида «Мишлен». Это было в 2011 году, и я проработал там семь лет.

 

Вручение звезд Мишлен в необычных местах

Наверное, я счастливчик, потому что две звезды Мишлен я вручил лоточникам. Один из них стал международной суперзвездой гастрономии. У него было заведение под названием Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice Noodle, и он работал по 18 часов в день. Теперь он мультимиллионер с 15 заведениями и часто появляется на ток-шоу. Я видел недавно в Нью-Йорке, как он готовил вместе с Кристофером Костоу, уже известным шеф-поваром. Его жизнь совершенно изменилась. Кроме того, мы дали звезду Мишлен Джей Фэй — женщине с уличным киоском в Бангкоке. 

 

Главное гастрономическое воспоминание

Ответить легко — это было в ресторане Sukiyabashi Jiro. Я был там вместе с японским инспектором по мишленовским ресторанам несколько лет назад. Это было на станции метро, но, даже заплатив по 400–500 фунтов с человека, туда было не пробиться. У Дзиро была слава лучшего в мире мастера суши; кроме того, он был самым авторитетным шеф-поваром суши в Японии. 

На местном рынке рыбы авторитет означает, что можно выбрать ту рыбу, которую хочешь, поэтому Дзиро всегда доставалась лучшая. Если у них, например, 900 фунтов голубого тунца, он получает лучшую часть брюха — оторо. Дзиро берет суши и кладет рыбу в рис и уксус, и всё, вы в его власти: для суши важны как рис, так и рыба (а также температура).

 

Что вас привлекает в работе по улучшению ресторанов в Jumeirah?

Мною руководит желание сделать так, чтобы бренд славился едой и напитками. Гид «Мишлен» был скорее барометром, а моя нынешняя работа очень ориентирована на практику. Здесь вы задаете важные вопросы: Правильно ли подбирается осьминог? Правильно ли подбирается икра? Не пережаривается ли рыба? Не недожаривается ли стейк? Здесь надо вмешиваться в работу ресторанов, чтобы изменить меню или нанять шеф-поваров с интересным подходом.

Здесь важно все сделать правильно. А потом люди возвращаются и говорят: «Мы ходили в ресторан Alta Badia, все было отлично». 

И когда я слышу это, я чувствую, что мы добиваемся успеха и готовим действительно хорошо. Именно для этого Хосе Сильва, главный управляющий Jumeirah Group, нанял меня, и я несу ответственность за это.

Десерт в отеле Jumeirah Emirates Towers