المطاعم

شغف تمت رعايته، وأمنية تحققت. سيرى الكثير من الناس رحلة الطاهية سحر برهام، من عاملة مكتب إلى طاهية المعجنات ببرج العرب، كمصدر إلهام. أثناء عملها في مجال التسويق، قامت السيدة سحر برهام برعاية حبها للخبيز في وقت فراغها، وفي عام 2014، وذات مساء بعد سنوات من صنع الخبز والكعك والمعجنات، حققت أخيرًا طفرة في حياتها.

كانت البداية كمساعد طاهي معجنات في مطعم لا سيري بيسترو وبولانجيري في وسط مدينة دبي، حيث نالت السيدة برهام شرف العمل إلى جانب بعض الطهاة الأكثر موهبة في دبي. وفي عام 2015، تم التعرف على قدرتها وعملها الشاق عندما أرسلها رئيس الطهاة، السيد إيزو آني، إلى مطعم لو سان جورج في باريس لإصقال مهاراتها على يد معلمه الخاص.

عندما انضمت إلى برج العرب في عام 2016، أصبحت السيدة برهام أول إماراتية تطهو في الفندق، وقد جلبت معها شغفًا لاستكشاف طرق العمل المستدامة. بعد ترقيتها في عام 2019، أصبحت أول طاهية حلويات إماراتية في دبي.

لقد تحدثنا إلى الطاهية سحر برهام لمعرفة سبب انتقالها إلى المطبخ وفلسفتها عن الطعام، وعن رؤيتها لاتجاه مشهد الطهي في دبي.

ما الذي ألهمك لتغيير اتجاهك والاهتمام بالخبيز؟

لطالما أحببت كيف يوحد الطعام الناس ويجمعهم معًا. إلى جانب ذلك، كنت منبهرة بكيفية عمل المعجنات والمخبوزات مثل الكيمياء حيث تستمر في النمو، فعرفت أنني بحاجة لعمل قفزة وتحويل ذلك إلى مسيرتي المهنية، وإلا كنت سأظل دائما أتساءل "ماذا لو؟". أشعر أنني محظوظة جدًا لأنني عملت مع معلمين ممتازين في رحلتي حتى الآن.

ما هو أول طبق تتذكرين تناولك له؟

لقد كان الطعام جزءًا كبيرًا من طفولتي. أولى ذكرياتي عن الطبق الذي جعلني متحمسة للغاية (وما زال يفعل) هي عن طبق البلاليط، الذي نتناوله في صباح العيد. البلاليط عبارة عن مكرونة الشعرية المطبوخة كحلوى مع إضافة الزعفران والهيل، ويعلوها البيض الأومليت (وأضيف لها قدرًا من الملح لأنني أحب التباين). إن الشيء الأكثر إثارة للدهشة في هذا الطبق هو أنه لمدة 364 يومًا في السنة، نادرًا ما تستمتع عائلتنا المكونة من سبعة أفراد بتناول وجبة الإفطار معًا، ولكن في صباح العيد يجتمع الكل على مائدة البلاليط. مساعدة واحدة ليست كافية أبدًا.

هل لديك فلسفة طعام معينة تجلبينها إلى مطبخك؟

تتركز فلسفة طعامي على المكونات ومصدرها. إن استخدام ودعم المنتجات المحلية أمر طالما كنت أدافع عنه. معرفة الطريقة والمصدر والوقت في غاية الأهمية للتأكد من أنك تحصل على مكوناتك الأولية (سواء كانت مادة أو نكهة)، من أفضل المصادر، ناهيك عن أهمية استخدام المنتجات المستدامة. سواء كنا نشتري محليًا أو إقليميًا أو دوليًا، أتأكد من غرس هذه الأخلاقيات في فريقي حتى يتعلموا كيف يمكننا إحداث فرق من خلال ما نختاره.

الثقافة الإماراتية بطبيعتها ثقافة مضيافة وحميمية وسخية. نحن نحب أن نتشارك وفرة من الطعام مع العائلة والأصدقاء، وهو ما أعتقد أنه جلي في نوع الأطباق المرتبطة بالتقاليد السائدة في هذه المنطقة. وبينما أعمل على وصفات جديدة، غالبًا ما أتطلع إلى تراثي الإماراتي للاستلهام منه.

ما هي أفكارك حول دبي ومشهد الطهي بها؟

نشأت في دبي، وكان لي شرف مقابلة وتجربة العديد من الثقافات المختلفة بسبب التنوع في المدينة. هذا يعني أن الجميع أحضروا معهم جزءًا صغيرًا من أوطانهم إلى المطاعم الصغيرة التي فتحوها. الآن مشهد الطهي في دبي ينمو بسرعة كبيرة، كما أنه مثير. هناك مجموعة متنوعة من مطابخ الطهي، والطهاة الموهوبين من جميع أنحاء العالم يضيفون ذوقهم الفردي على المأكولات. نحن محظوظون لأن لدينا مثل هذا العرض الضخم للتعلم منه، وأعتقد أن المطاعم الصغيرة تلعب دورًا كبيرًا في إعطاء المدينة روحها المميزة، مثلها مثل المطاعم الأكثر شهرة.

لماذا برج العرب؟

هناك تركيز مذهل على رعاية المواهب الجديدة والريادة في جميرا. لقد تلقينا التشجيع والدعم على تعلم وتطوير تقنياتنا، ومواصلة ابتكار أطباق رائعة لا يمكن تجربتها في أي مكان آخر في العالم. هذا هو جوهر أخلاقيات الفندق.

أنا جزء من فريق يعمل بجد واجتهاد بشكل لا يصدق، ويضم 34 من طهاة المعجنات ذوي المهارات العالية والشغف الكبير في مطبخ يعمل على مدار 24 ساعة في اليوم. إنها بيئة مكثفة ولكنها مثمرة للغاية وتستحق أن تكون جزءًا منها. أحب أن أعرف أن ما ننتجه في مطبخنا يجب أن يقترب من الكمال. نحن لا نستسهل أبدًا. نحن نصنع كل شيء من بدايته، سواء كان ذلك مجرد كعكة بسيطة محلاة أو كعكة زفاف مكونة من 20 طبقة.