RestaurantsEin Leben für die Gastronomie

Unser Chief Culinary Officer teilt die Meilensteine seines gastronomischen Lebens mit uns

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Der erste Chief Culinary Officer bei Jumeirah, Michael Ellis, kann auf ein glanzvolles Leben in der Gastronomie zurückblicken. Aus diesem Grund haben wir ihn damit beauftragt, die Restaurants, Bars und Lounges in unserem Hotelportfolio zu perfektionieren. 

Es ist eine Rolle, für die er sich besonders gut eignet, denn er hat bereits in allen Bereichen der Lebensmittelbranche gearbeitet, vom Koch und Sommelier bis hin zum Vertrieb. Vor seiner Zusammenarbeit mit Jumeirah war er als Vorstandsmitglied des Guide Michelin damit betraut, Experten anzuleiten, den Führer zu verfassen und die berühmten Sterne zu verleihen. 

Wir haben ihn darum gebeten, einige entscheidende Momente seiner kulinarischen Karriere mit uns zu teilen.

 

Eine lebenslange Leidenschaft für Lebensmittel

Ich wuchs in den 60er und 70er Jahren in den Rocky Mountains von Colorado auf, wo Fleisch und Kartoffeln den Speiseplan bestimmten. Ich wusste schon immer, dass ich mit Lebensmitteln zu tun haben wollte, denn schon in jungen Jahren war ich extrem sensibel was Geruch und Geschmack betrifft. Dieses Thema hat mich einfach schon immer fasziniert. Es spiegelt sich so viel Kultur im Essen wider – was ja ein grundlegendes menschliches Bedürfnis ist. 

Ich war schon immer davon begeistert, in verschiedenen Ländern Märkte und Supermärkte zu besuchen, um zu sehen, was die Menschen essen. In Japan konnte man zum Beispiel in einem Spätkauf fast genauso gut essen, wie in einem richtigen Restaurant – einfach unglaublich.

 

Verliebt in Frankreich und seine Gastronomie

Als 16-Jähriger reiste ich mit dem Mathekurs meiner Highschool nach Frankreich und probierte zum ersten Mal französisches Essen. Für mich war es eine Art Offenbarung und ich dachte: „Das ist genau der richtige Ort für mich“. Ich war ein Franzose, der versehentlich in den USA geboren wurde. Ich besuchte Ferienkurse und beendete die Highschool früher, um meine Ausbildung in Frankreich zu beginnen, wo ich schließlich an der INSEAD Business School in Paris studierte.

Frankreich ist gut zu mir gewesen. Ich liebe Frankreich, und wenn man die richtigen Qualifikationen hat und gut Französisch spricht, nimmt es einen mit offenen Armen auf. Für die Franzosen war ich durch und durch der perfekte Amerikaner, denn ich wusste mehr über Frankreich als die meisten Franzosen.

 

Erste Schritte in der Lebensmittelbranche

Nach meinem vorzeitigen College-Abschluss habe ich eine Ausbildung zum Koch absolviert. Ich ging zu Ferrandi, einer staatlichen Kochschule in Paris, und arbeitete dann als Hilfskoch in einem Ein-Sterne-Restaurant. Ich arbeitete 16 Stunden am Tag, fünfeinhalb Tage die Woche, von Dienstag morgens 9:00 Uhr bis abends um 23:00 Uhr. Zwischen den Servicezeiten gab es eine dreistündige Pause, und die Woche endete mit einem Mittagessen am Sonntag, so dass wir am Sonntagabend und Montag frei hatten. Es war eine tolle Erfahrung, doch irgendwann stellte ich mir die Frage: „Will ich wirklich so den Großteil meines Lebens verbringen?“ Ich wollte eigentlich nicht in diesem Bereich arbeiten und hätte lieber Jobs gehabt, bei denen ich reisen könnte. Denn das bereitete mit die größte Freude – zu arbeiten, während ich reise.

 

Beginn bei Michelin 

Im Jahr 2007 hat mich Michelin als Vertriebs- und Marketingleiter für das Motorradreifengeschäft eingestellt. Ich zog nach Clermont-Ferrand in Mittelfrankreich, und die Arbeit dort fiel mir persönlich wirklich sehr schwer. Es handelte sich um eine 300-Mio.-Euro-Abteilung mit Vertriebsteams auf der ganzen Welt. Alle zwei Wochen machte ich mich auf den Weg in die unterschiedlichsten Länder, was mir wiederum sehr entgegen kam. Nach vier Jahren wurde ich gefragt, was ich als nächstes machen wollte. Ich habe meinen Vorgesetzten gesagt, dass ich Clermont-Ferrand verlassen möchte. Es wurde jemand gesucht, der die Michelin-Führer leitet, und sie wussten, dass ich einen Kochhintergrund hatte. Das war 2011, und ich war bereits seit sieben Jahren dort.

 

Vergabe von Michelin-Sternen an ungewöhnlichen Orten

Ich hatte das Glück, zwei Michelin-Sterne für zwei Straßenhändler vergeben zu können. Einer dieser Köche hat es zu einem internationalen Superstar gebracht. Er hatte einen Stand namens „Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice Noodle“, und er arbeitete 18 Stunden täglich. Jetzt ist er Multimillionär, hat 15 Verkaufsstellen und tritt in Talkshows auf. Ich habe gehört, dass er vor kurzem zusammen mit Christopher Kostow in New York gekocht hat, einem ziemlich renommierten Küchenchef. Das Leben dieses Mannes wurde komplett umgekrempelt. Ein anderes Mal haben wir einer Frau namens Jay Fai mit einem Straßenstand in Bangkok einen Michelin-Stern verliehen. 

 

Das unvergesslichste gastronomische Erlebnis

Das kann ich leicht beantworten: Es war ein Essen bei Sukiyabashi Jiro. Vor einigen Jahren war ich mit einem japanischen Michelin-Inspektor gemeinsam unterwegs. Das Etablissement befand sich an einer U-Bahn-Station, ein Essen kostete zwischen 450 und 600 Euro pro Person und es war unmöglich, einen Tisch zu bekommen. Jiro war bekannt dafür, das beste Sushi der Welt zu servieren, außerdem war er der älteste Sushi-Koch Japans. 

Auf dem örtlichen Fischmarkt bestimmte das Alter, wann man sich den gewünschten Fisch aussuchen durfte, also kam Jiro stets als erster an die Reihe. Auf dem Markt wurde 900 Pfund schwerer Blauflossenthunfisch angeboten, und er bekam den besten Teil vom Bauch, den Otoro. Jiro nimmt das Sushi und fügt Reis und Essig hinzu. Die Leute reißen es ihm buchstäblich aus der Hand, denn ebenso wichtig wie das Sushi selbst sind der Reis und die richtige Temperatur.

 

Was ist so spannend an der Aufgabe, das gastronomische Erlebnis in Jumeirah zu perfektionieren?

Für mich ist es eine attraktive Herausforderung, eine bedeutende Marke für ihr Angebot an Speisen und Getränken bekannt zu machen. Michelin ist ja eher ein Barometer – im Gegensatz dazu ist dieser Job wirklich praxisnah. Man muss entscheiden, in welche Richtung man gehen will, und man muss die richtigen Fragen stellen. Ist das der richtige Tintenfisch? Ist das der richtige Kaviar? Ist dieser Fisch zerkocht? Ist das Steak zu roh? Man greift ein, um die Speisekarte zu ändern, oder man stellt Köche ein, die ihre Erfahrungen einbringen.

Und wenn alles perfekt ist, dann macht es richtig viel Spaß. Dann kehren die Leute nach Hause zurück und sagen: „Wir waren im Alta Badia, es ist fantastisch.“ 

Man weiß, dass man sich auf dem richtigen Weg befindet und gutes Essen zubereitet, wenn man es von anderen hört. Aus diesem Grund hat mich José Silva, CEO der Jumeirah Group, eingestellt, und ich habe damit eine Verantwortung gegenüber unseren Teams übernommen, dafür zu sorgen, dass dies geschieht.

Nahaufnahme eines Desserts im Jumeirah Emirates Towers