餐饮穿越中国的美食之旅

行政总厨杨征丰对中式融合料理的巨大热忱

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南京卓美亚酒店行政总厨杨征丰先生曾历游亚洲各地,打造出别具特色的现代中式融合菜肴。此次,他化身中国三大美食之都(南京、上海和广州)的权威人士,而这三地均有自己独特的烹饪特色。当然,他也深谙品尝各地招牌菜肴的理想去处。

卓美亚帆船酒店Summersalt沙滩俱乐部菜单三文鱼_6-4

 

杨总厨的职业生涯开始于 14 岁,当时他在一家本地餐馆里做传菜员。他很快便从周边的厨师身上学到了热情和创意,并凭借对现代中式菜肴的创新改动而声名鹊起。

 

在过去二十年间,杨总厨曾在新加坡、马尔代夫、台北和迪拜 卓美亚帆船酒店的餐厅工作,并成为卓美亚集团的首位亚洲行政总厨。在卓美亚,他不断精炼个人特色,借助大胆想象将西式技巧与传统中国菜式相融合。杨总厨的声誉还吸引了迪拜王室,因而频繁邀请他去私人小岛上主理料理。

 

“在烹饪风格方面,我母亲对我的影响很大,” 杨总厨如是说,“她的烹饪属于简单的娘惹风格,但却非常好吃。”

 

娘惹烹饪将中式食材与马来西亚和印尼的风格相结合。之后数年,杨总厨对母亲的食谱加以调整,加入了异域元素。“任职于卓美亚帆船酒店期间,我将亚洲食材与现代法式烹饪风格以全新方式相融合。

 

杨总厨说他之所以青睐融合菜式,是因为很享受寻找原始和互补味道的过程。“我通过融合将传统中式菜肴加以改进,使其变得与众不同。在保持中式菜肴原汁原味的同时,我也很注重现代摆盘。”

 

对于杨总厨而言,其经典中式烹饪的现代演绎主要体现在对传统酸甜菜式的提升,为此特别添加了类似日式鱼子酱里的柑橘汤。


“我喜欢研究不同的文化、烹饪方法与美食,”方总厨说。他擅长使用出人意料的食材与技巧打造出不同的味道。谈及制作融合菜式时,他说:“没有对错之分,只有是否好吃。”

 

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在成为南京卓美亚酒店的行政总厨前,杨先生已充分了解中国各地的口味。“南京菜有独特的摆盘,口味清淡,”他解释道,“而上海食物一般较甜。” 广州菜则“注重所用的食材,味道尤其突出,特别是广式慢火煲汤。”

在南京,杨总厨推荐建邺区河西大街,距南京卓美亚酒店仅举步之遥。在上海,他建议绕着黄浦江沿岸的外滩漫游,这里去上海卓美亚喜玛拉雅酒店也十分方便。“该区域有多家名人餐厅,是中国趣味和创意美食的知名地区之一,”他说。

“广州有着很浓厚的美食文化,”杨总厨解释说:“特别是粤菜,更是享誉全球。可以在珠江新城品尝到地道的粤菜,这里距离城市地标广州塔非常近,也能轻松走到广州卓美亚礼庭公寓